HOW TO BREW — ドリップコーヒー

ドリップバッグ

ドリップコーヒー

ドリップバッグ

お湯とカップがあれば、どこでも誰でも簡単に淹れられるコーヒーです。 僕としては、地味に豆挽いたりパック詰したり作業が多くて作るのがめんどくさいのですが、まあメーカー都合なので気にしなくていいです。(下の感じで一つ一つ手作りしています。これぞ職人の味。) これ、僕も実際に自分で飲む前はナメてたんですけど、普通に美味しいです。コーヒー屋だからこそ、ドリッパーの水の通り方とか、豆を挽いてからの時間とか、お湯の温度とか水の量とか、そういうの結構いつも気にしてるんですけど、これ、そういうん全部気にしなくて良いのに普通に美味しいです。笑 では、レシピ?です。   <準備するもの>   ドリップバッグ 水:150ml(ぶっちゃけだいたいでいいです) カップ(大きめがベターです)    水は150ml前後がベストだと思いますが、外やオフィスで飲むのにいちいちお湯の量測るのもめんどいので、適当でいいと思います。笑 ドリップバッグのメリットは、簡単・気軽なので、それに忠実に行きましょう。   <順番> 1.ドリップバッグの外袋の封を開ける 2.ドリップバッグを取り出す 3.ドリップバッグのチャック部分を切る 4.ドリップバッグをカップの上にセットする 5.水を沸騰させる 6.軽くお湯を注いで蒸らす 7.もう一回注ぐ 8.もう一回注ぐ 9.飲む あまりに簡単なので、なんとなくステップ9まで作ってみましたが、実際はステップ3ぐらいで終わります。笑   <詳細> 1-4.ドリップバッグを準備する ドリップバッグを袋から取り出し、上面のチャックを開けてカップにセットします。     (予備知識) なし。不必要。 5.水を沸騰させます お湯の温度とか、とりあえず気にしなくていいです。沸騰したら、1-2分待ってから注ぐとちょうどいい温度になると思います。   (予備知識) なし。考える暇があったら空でもみましょう。   6.軽くお湯を注いで蒸らす ここは結構大事です。笑最初は、全体のコーヒー粉が濡れるぐらいの少量のお湯を注いで、20-30秒ぐらい待ちます。   (予備知識) ここの時間が短すぎると、味がちゃんと出てこないので気を付けましょう。長くなるほど濃くなるので、好きな蒸らし時間を見つけてみてください。抽出効率を上げるために、スプーンとかでがしゃがしゃ混ぜる人もいるのでそちらもお好みで。 ちなみに上の写真では、注ぎすぎてしまったってなっちゃってます。でもそれでも美味しくなったので、あまり気を張らず。   7-8.お湯を注ぐ だいたい、2回ぐらい満タンになるまでお湯をゆっくり注ぎます。で、2回目に注いだお湯が全部落ち切るまで待ちます。それが150mlぐらいです、だいたい。     (予備知識) お湯の量は、好みの濃さによっていじって問題ありません。200ml以上注ぐと結構薄くなるので注意してください。   9.飲む コーヒーを飲みながらぼけっとします。

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エアロプレス

ドリップコーヒー

エアロプレス

エアロビーっていう、フリスビーを作ってる会社がなぜか開発した抽出ツールです。ほんとビジネスには垣根がないですね。 結構メジャーな抽出方法で、エアロプレス大会とか世界中で開催されています。ちなみにエアロプレスを知ってると、ちょっとコーヒーに詳しい人っぽくなれるので、形から入る僕みたいなタイプの人にもおすすめです。 圧力をかけて抽出することで、エスプレッソのような強い風味を抽出することができたり、紙のフィルターを通すことでドリップコーヒーのようなあっさりした口当たりが作れたりという、地味ながら画期的な抽出法です。掃除が簡単なのも◯。 またレシピごとに全く違う味になるのと、時間と分量が同じなら、ほぼ誰でも同じような味を作ることができる簡単さも特徴になります。 ちなみに僕のレシピは、ドリップコーヒーよりも少し濃く、風味が強いものになります。 <準備するもの> 豆:14g 水:180ml エアロプレス(amazonで3000円ぐらいで買えます) かき混ぜ棒or長いスプーン(エアロプレスを買うとついてきます) スケール(あれば) グラインダー(手挽きでも機械でもOK) エアロプレス用フィルター(紙・金属どちらでもOK) (予備知識) 繊細な注ぎ方が必要とされずケトルがいらないので、ヤカンダイレクトで全然OKです。 エアロプレス用フィルターは、紙だとドリップコーヒーのようなあっさりとした口当たりに、金属だと油分が一緒に抽出されるので、フレンチプレスやエスプレッソのような濃厚な感じが味わえます。(僕はDISKコーヒーフィルターってやつ使ってます。下のやつ。2個入りです。) <順番> 1.豆を挽く 2.水を沸騰させる 3.エアロプレスを準備する 4.お湯を注ぐ 5.もう一度かき混ぜる 6.エアロプレスをセットする 7.抽出する 8.飲む おわり!簡単!!この説明でOKな方は今すぐゴー!もう少し詳細な説明は下をご覧ください。   <詳細> 1.豆を挽きます 14gの豆を中挽きにします。(下の写真ぐらい) スケールがない場合は、だいたいコーヒースプーン一杯ぐらいが14gになります。   (予備知識) エチオピアみたいな小さい豆だと一粒だいたい0.1g、エルサルバドル・パカマラ種のような大きい豆だと0.2-3gぐらいなので、もし暇だったら数えてみてください。笑 僕は、気持ちドリップコーヒーより粗めにします。というのも圧力を加える関係で結構味が強く出がちで、口当たりが強くなりすぎちゃうのが嫌なので、すこーしだけ粗くします。 でもまあこれも好みなので、いろいろ試してみてください。 2.水を沸騰させます 水の温度は80-85度ぐらいがオススメです。だいたい、電気ケトルで沸かしたお湯を、コーヒーケトルに移し入れて、5分ぐらい待つとそれぐらいの温度になります。   (予備知識) これも豆の挽き具合の理由と同じです。味が強くなりすぎないよう、少しまろやかなレベルに保つために水温は低めです。 でも、これも好みなので慣れてきたら色々変えてみてください。変えたら、ちゃんとメモして自分の好きな味をいつでも再現できるようになるとプロになれます。(ドヤ顔)   3.エアロプレスを準備する エアロプレスの押すピストン側を下にしてセットし、コーヒー豆を入れます。 そのあと、黒いプラスチックフィルター部分に、紙or金属フィルターをセットし、水で濡らしておきます。濡らしたら、隙間のできないように指でしっかりと伸ばします。 ちなみにこんな風に水を注ぐと、後からテーブルの上がちょっとした洪水的なことになり、大変なことになります。(経験談)奥さんやお母さんがいる方は間違いなく怒られるので、ちゃんと下に何か敷くか、シンクの上で水をかけてくださいね。   (予備知識) これは、英語でインバート式と言われる淹れ方です。他の淹れ方もあります。バカとハサミは使いよう、とよく言われますが、まあ色々使い方があるってことです。   4.お湯を注ぐ 180mlのお湯をゆっくり一気に注ぎます。注ぎながら、コーヒー粉をかき混ぜ棒でかき混ぜます。   (予備知識) コーヒーの淹れ方には、大きく分けて透過式と浸透式があります。 透過式というのは、エスプレッソやドリップコーヒーのように、お湯が豆を通過することによって抽出するやり方です。一方浸透式というのは、緑茶みたいにずっと豆をお湯に浸け続けることによって抽出するやり方です。なのでエアロプレスは、浸透式です。   5.もう一度かき混ぜる 最初のお湯を注いでから、だいたい1分後に、再度全部をかき混ぜます。   6.エアロプレスをセットする 黒いフィルターの蓋を閉め、逆さにしてコーヒーを抽出します。 この時少しピストンを引いてあげると、よくわからないですが表面張力かなんかの関係で勝手にコーヒーが落ちないのでオススメです。   7.抽出する ピストンをゆっくり押しながら、コーヒーを抽出します。 この時、最後まで押し切るとシューっという音で気泡が出てくるのですが、個人的にはその気泡の感じが好きじゃないので、最後のちょっと手前で抽出を止めます。   8.飲む コーヒーを飲みながらぼけっとします。   <ちょっとマニアックな知識> *ちょっとマニアックな知識を話したいがために、淹れ方のページを作ってる感があるのは否めません。それが職人です。職人魂。はい。   浸透式と透過式の違いについて。 上でも触れたとおり、コーヒーには2種類の淹れ方があります。どちらも抽出時間が長いほど、収率と濃度が上がるのですが、その上がり方には差があります。 そもそも、抽出って物理的に何を指すのでしょうか?抽出にはステップがあって、 1.コーヒー粉の外側に水が触れることによって、成分が剥がれ落ちる 2.剥がれ落ちた成分が、水に溶け出す となります。 そしてここが重要なポイント。この抽出のスピードは、溶ける固形物(コーヒー粉)と溶かす液体(お湯)の固形物濃度の差によって決まります。 理科の実験で食塩水を作る時、最初はめっちゃすぐ溶けるのに、塩を足していくごとにだんだん溶けにくくなったのを覚えてますか?それです。多分。詳しくは理系の大学を出た人に聞いてください。 なので、浸透式においては、コーヒー粉全体が一気に水に浸かるため、抽出開始時に一気に成分が溶け出します。でも、液体の固形物濃度がすぐに高くなるので、そのスピードはすぐに遅くなります。 逆に透過式においては、コーヒー粉に接する水が少ないので、最初こそゆっくり成分が抽出されますが、常に濃度0%の水を供給し続けるためコーヒー粉との固形物濃度差が大きく、抽出スピードが速くなります。 だからなんやねん?って話なんですけど、この考え方は、コーヒーの挽き目レベルを考えるのに役立ちます。 抽出時間が短い浸透式抽出法ほど、挽き目を細かく、抽出時間が長い透過式抽出法ほど、挽き目を粗くすることで、だいたい同じような収率と濃度のコーヒーを抽出することができる、という考え方です。 まあとはいえ、自分もこの考え方からあえて外れて、浸透式のエアロプレスの挽き目を、透過式のドリップよりも粗くしてるので、まあ人それぞれですね。飲んでみて美味しい、が一番大事です。笑(でもそのぶん豆と水の量をいじって濃度調整しています。これは試行錯誤の結果です) でも、理論を知った上で自分のやり方を考える方が、自分の好きな味を作るのの近道になるのは間違いないので、一応紹介してみました!笑 では。

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ドリップコーヒー(V60)

ドリップコーヒー

ドリップコーヒー(V60)

ザ・コーヒーといえばドリップコーヒー。コーヒーの王道です。 大掛かりな機械や道具が必要なく、手軽に淹れられるコーヒーでありながら、コーヒーの風味をシンプルに味わう方法として、世界中で愛されている抽出法です! 誰もがトライでき、歴史も長い分、抽出理論も死ぬほど開発されてます。ググると大量にレシピが出てくるので色々探してみてください!ちなみに国によって淹れ方のトレンドが違ったりするので、英語でも検索して見るのがオススメです。 ここでは僕の淹れ方を紹介しますが、淹れる人やレシピによって全く違う味になるので、ぜひレシピにとらわれず、あなたの味を見つけてください!(ちなみに僕も常にレシピの試行錯誤をしてるので、1ヶ月後にはこのやり方してないかもです。笑)    <準備するもの>  豆:13g 水:200ml ドリッパー(V60だとamazonで300円ぐらいで買えます) コーヒー用ケトル(注ぎ口の細いやつ:あれば) スケール(あれば) グラインダー(手挽きでも機械でもOK)   (予備知識) V60というのは、ハリオ社のドリッパーの名前です。世界中で使われているので、コーヒー好きな外国人とかに、「俺V60派なんだよね〜」とかいうとコーヒー知ってる風な感じが出ます。 他にはコーノ式とか、メリタ式とか色々あるのですが、ぶっちゃけ安くて使いやすいハリオのV60に僕は落ち着いています。そのうち他のも含めて、詳しく色々紹介しますね。 ちなみにコーヒー用のケトルですが、ヤカンや電気ケトルダイレクトでもイケますが、コーヒー用の注ぎ口が細いものものとか、重さを測るスケールがあると味が安定します。 自分は感覚的に理解する人間だ、と思う方や、めんどくさいのが嫌いな方は、ダイレクトで豪快にいってみましょう。(ただし難易度が跳ね上がるのでそこは自己責任で)   <順番> 1.豆を挽く 2.水を沸騰させる 3.ドリッパーを準備する 4.蒸らす 5.残りのお湯を注ぐ 6.飲む おわり!簡単!!この説明でOKな方は今すぐゴー!もう少し詳細な説明は下をご覧ください。   <詳細> 1.豆を挽きます 13gの豆を中細挽きにします。(上の写真ぐらい) スケールがない場合は、だいたいコーヒースプーン一杯弱ぐらいが13gになります。   (予備知識) あっさりしたのが好きな方は粗めに、逆に濃いめが好きな方は、豆の量を増やしたり、挽き目を細かく変えてもOKです。 いきなり大胆に変えると味がものすごく変わるので注意してください。   2.水を沸騰させます 水の温度は90度ぐらいがオススメです。だいたい、電気ケトルで沸かしたお湯を、コーヒーケトルに移し入れるとそれぐらいの温度になります。   (予備知識) 水温とコーヒーの成分抽出レベルは比例します。なので、熱いほど味が濃く、口当たりが強くなりますが、余計な雑味成分まで出てくるリスクがあります。 温いほど口当たりがまろやかになりますが、薄すぎたり風味が不十分なリスクがあります。 ちなみにコーヒーの味は、酸味→甘味→苦味の順に出ます。つまり温度が高いほど、苦味抽出まで到達するスピードが早いです。 なので、酸っぱすぎると思ったら湯温が低すぎて抽出不足の可能性が高く、苦すぎると思ったら湯温が高すぎて過抽出の可能性が高いです。 さらにちなむと、浅煎りの豆は酸っぱい成分が多く、深煎りの豆は苦い成分が多いです。なので深煎りの豆ほど、過度の苦みを避けるため、湯温を下げて抽出されることが多いです。   3.ドリッパーを準備する ドリッパーをマグカップかなんかの上に置き、ドリップ紙の端を折ってセットします。 紙をセットしたら、あらかじめお湯で紙を濡らしておいたほうがいいかなと思います。(まあ好みですが)   (予備知識) 紙は、未晒しの茶色いものと、漂白済みの白いものがありますが、僕は個人的に白いものの方が好きです。なぜなら、紙の香りが弱く、コーヒーの味を邪魔しないから。ちなみに漂白したものが環境に悪いとかは、特にないそうです。 湯通しする理由は、一つは紙の匂いを洗って取り除くため。そしてもう一つは、コーヒーが冷めないようにカップや容器を温めるためです。   4.蒸らす 先に25-30gの少量のお湯を全体に満遍なく注ぎ、コーヒーになじませ、蒸らします。(写真はスプーンで混ぜてますが、必須ではないです)   (予備知識) いきなりドバッと注ぎ始めると、コーヒー粉の間からお湯がすり抜け、成分が抽出されないまま落ちてしまったり、一部のコーヒー粉にはお湯が過分に触れているのに、一部には触れていない、つまり過抽出、未抽出の部分ができてしまい、味のバランスが崩れたりします。   なので、全部の豆に均等にお湯が触れるように蒸らしを行います。人によってはさらに均一にするため、ここでスプーンで混ぜたりもします。(僕は最近混ぜる派です)   5.残りのお湯を注ぐ 最初のお湯を注いでから、だいたい25-30秒ごとに、2-3回に分けて残りの水を注ぎ、最後はお湯が落ちきるまで待ちます。 注ぐ時には、中心から外、外から中心に円を描くように注ぐことで、均一に全てのコーヒー粉にお湯を注ぐようにします。ケトルから出る水量が一定になるほど抽出も安定します。 (よくある失敗は、奥側だけお湯がいっぱい注がれて、手前側が全然注がれてなかったり)   (予備知識) 75g/50g/50gの順で水をそそぐのが僕のやり方です。 人によっては雑味が出るから最後まで水を落としきらないって聞きますが、2分程度ではそんなこともないので、最後は全ての水が落ちきるまで待ちます。このやり方で注ぐと、だいたい1分40秒〜2分30秒で抽出が完了します。  ゆっくり注いだり、注水回数を増やすほど、抽出時間が伸びます。抽出時間が伸びると、コーヒー粉がお湯に触れる時間が増すので、成分の抽出レベルが上がります。逆に早すぎると、成分が十分に抽出されなかったりします。   6.飲む コーヒーをゆっくり飲みながらぼけっとします。    <ちょっとマニアックな知識>   突然ですが、成分の抽出レベルを、収率(TDS)と言います。 例えば、収率20%というと、コーヒー豆の中の成分全体のうち20%が抽出された、という意味になります。 これは濃度(Brix.)とは違う概念で、濃度は、水の中に溶け出した成分の量を表します。(昔数学でやった感じしますね) なので濃度20%というと、水100mlの中にコーヒーの成分が20ml溶けている、という意味になります。 そして、この濃度と収率、というのが実は抽出のキモになります。(数学と化学に苦手意識のある方は、ここで戻っても大丈夫です。笑)   上でもちょっと述べましたが、コーヒーの味は、酸味→甘味→苦味の順に出ます。 なので、収率が低いと、成分の抽出度が低いので、酸味が強くなります。収率が高いと、成分の抽出度が高いので、苦みが強くなります。 ちなみに、濃度が低いと、味が薄くなり、風味が感じやすくなります。濃度が高いと、味が増し、口当たりが強くなります。   これらを、僕たちは5種類の方法で変えながらレシピを作ります。    1.豆の量    増やすと、濃度が上がり、収率が下がります。 2.豆の挽き具合 細かいと、濃度が上がり、収率も上がります。 3.湯温     上げると、濃度が上がり、収率も上がります。 4.抽出時間   伸ばすと、濃度が上がり、収率も上がります。 5.水の量    減らすと、濃度が上がり、収率が下がります。   コーヒー抽出って、こんな超ややこしいマニアックな世界なんです。笑   それぞれの豆によって、焙煎度によって、好みによって正解は変わってくるので、同じ豆を使ってもコーヒー屋さんごとに味が変わるのです。  ...

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